米ベイクフラワーを注文

大塚せつ子さんの本を読んで、お米100%のパンが作りたくなったので調べてみると「米ベイクフラワー」という米粉だと、アルファ化した米とブレンドしてあるのでこれだけでパンが焼けるらしい。
そこで手始めに米ベイクフラワーからやってみようとネットで注文しました。白神こだま酵母と食パンを焼くケースも一緒に発注しました。
この週末にはお米パンにトライです。

自家製酵母パン成功

6月16日から仕込んでいたケフィア種の自家製酵母で全粒粉パンを作りました。
実は仕込んでから２週間経っていたのでダメからも知れないと思って捨てようとしましたが、冷蔵庫から常温に戻してやると発酵してシューシューと蓋から空気が漏れ出したので、「お～、お前生きてるなぁ」と言う事で使うことにしました。いつもプレーンなパンばかりなので今日は干しぶどう、クルミ、チーズ、バジルなどを入れてみました。

発酵時間はイーストの倍くらいかかりましたが、普通どおりに膨れてくれて、心配したアルコール臭も全然せず、イーストよりも酵母の臭いが気になりませんでした。
「今日の酵母くん」ヨーグルト酵母種の作り方
◆分量
全粒粉　250g
塩　　　4g
きび糖　7g
元種　　125g
水　　　125g(もっと少ないほうが良い)

◇おまけ
近所の友達が釣れたタイを持ってきてくれて、息子が授業の復習を兼ねて刺身にしてくれました。
おかげで美味しい晩酌にありつけました。

珍客

昨日の夕方、玄関脇に小鳥のヒナがいるのを発見してビックリ。
巣に戻してやろうと周りを探してもそれらしいのは発見できず、ネコやヘビに食べられてはいけないので昔買っていたハムスターのかごに保護しました。

朝、かごを外に出して開けておいていたら、親鳥が青虫を咥えてやってきました。ほほえましい光景に感動です。
まだ充分に飛べないので親鳥についてはいけないのですが、かごから飛び出してしまいました。泣き声はするので、その辺りにはいると思いますが、野鳥なので放っておいてやったほうが良いのだと思います。
今日は全粒粉でセサミパンを作っています。400gこねて半分はそのまま、もう半分はチーズを入れて焼きます。

低温発酵

パンを作るのに３時間ぐらい拘束されると、休みの昼食用のパンを作るのに朝からずっとかかりっきりになってしまうので、面白くないなぁと思っていたところ「低温発酵」という文字を見つけて「これだ」と思いました。
昨日の夜、全粒粉で生地を作ってボウルにいれて冷蔵庫の野菜室に保存。今朝出勤前にパンチ、ベンチタイム、成形までやって、再び野菜室に戻しました。
会社から帰って焼成、焼きがあまくパリッとしてなかったですがまずまずの出来でした。

全粒粉100%のパン

全粒粉のパンとして紹介されていても、強力粉にちょっと全粒粉が混ぜてあるパンが多いですが、小麦の全粒粉だけを使ってパンを焼いてみました。
昨日失敗したライ麦100%パンと違って、通常の強力粉と変わらぬふくらみ具合で順調に出来ました。

自家製天然酵母を使ったパンつくりの参考書

米100%のパン作りの参考書

ライ麦100%パン失敗

知人からライ麦の全粒粉を頂いたので、ライ麦100%で生地を作ってみましたが見事に膨らみません。
どうも調べてみるとライ麦はグルテンが少なく、単体ではパン生地にならないんだとか・・・
膨らまなかったのは薄く延ばしてクッキーのようにして焼きましたが、やっぱり硬くておいしくなかったです。
そこで、強力粉とライ麦粉を2:1で合わせて作ると普通のパンの様に作ることが出来ました。
今回は、キビ砂糖とオリーブオイルも入れて普通のパンに近づけています。

播種用に買っていた大豆を水につけてしまい、元にも戻せなくなってしまったので豆腐を作ることにしました。
おいしい豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方
「ジューサで絞って、にがりを入れたら出来上がり」のつもりではじめましたが、大変でした。
煮ると泡が盛り上がってなべからあふれるし、それを絞るのも熱いし道具もいっぱい汚れるし大騒ぎになってしまいました。
出来上がった状態では美味しかったけど、それを水に入れてしまうと途端に不味くなってしまって、どうしてなんだろう・・・にがりを洗い流してはいけなかったのでしょうか

ケフィアでパン種増殖中

天然酵母の全粒粉パンへの次のステップとして、昨日の夜にケフィアでパン種を仕込みました。
今日の酵母くんのサイトを参考にして、ケフィアでパン種の育成に着手しました。
今日は２日目です。見た目の変化はありませんが、臭いがちょっとアルコールっぽくなっているので、酸素が少なくてアルコール発酵しているのかもしれません。
週末にはケフィアパンを作るつもりでがんばっています。

イギリスパン

天然酵母による全粒粉パン製作への第一歩として、まず普通にパンを作ってみました。
・強力粉　　　　300g
・ドライイースト　5g
・藻塩　　　　　　6g
・ぬるま湯　　　200g(粉の65%)
※ 200度で余熱した後、190度で25分焼き。
なお、通常入れる、砂糖、バター、牛乳は入れていません。
最初は、ドライイーストにお湯をかけて予備発酵させることなど知らず、先に小麦粉とイーストを混ぜてしまったりしてあわてましたが、これも何とか膨らんでくれて無駄にならずに済みました。
・一次発酵(30℃で60分、指を突っ込んで戻らなければOK)
・パンチ
・ベンチタイム(10分)
・整形
・二次発酵(30℃で60分、2倍膨らんだらOK)

味は普通のパンという感じで、最低限の材料でも出来るということがわかりました。コネを工夫することでもう少しふっくら出来るのではないかと思います。
今回は電子レンジのオーブンの角皿で焼いたのですが、高校の調理関係に通っている息子から「丸皿で２段の上側に置いて下の皿にお湯を少し入れて、回転させながら焼いた方が良い」と指導を受けてしまいました。

電柵の下草刈り

田植え前に草を刈ったはずなのに、もん電柵が埋まってしまうくらい草が伸びています。

写真の様に使い古しのアゼ波板に穴を開けて電柵ポールのところに敷いてあるので、こんな状態でもポールの際がよくわかり、草刈機でポールを切ってしまうことが減りました。

玄米選別

これは写真用のライトボックスを使って、玄米の選別をしているところです。準備するのが面倒なのですが、ライトボックスを使うと籾殻の付いているのが一発で判って選別が楽なんです。
我家は農家なので玄米はJAの米の集荷・乾燥所から自家用分を引き取るため、一般に販売されている玄米に比べて籾殻のついている確率が高く、選らず炊いてしまうと籾殻を噛むことがあるので毎晩玄米の選り分けをしています。
自宅で乾燥・籾摺りまで出来ると農薬の心配も少ないし、自分で調整できるので安心なのですが、以前に使っていた機械を捨ててしまったので、改めて購入する余裕が無くて断念しています。
近所の農家に頼む手もあるのですが、この辺りは今後の課題です。

全粒粉によるパン

NHKの「ベニシアの手づくり暮らし」という番組で、お爺さんが小麦を粉から挽いて石窯で素朴なパンを焼いていた。
NHK「ベニシアの手づくり暮らし」
ベニシアさんの本も出版されています。

材料は、小麦の全粒粉と塩とオリーブオイルとイーストだけで、通常入れる牛乳やバター、砂糖などは入っていない。パンを常食にするのは無理だと思っていたけど、これなら今の食生活を大きく変えずに取り入れることが出来るかもしれない。
ついでに、パン酵母も自然の酵母が使えればもっと良いかもと言う事で探してみるとヨーグルトの乳酸菌でも出来るらしい。ケフィアは乳酸菌と酵母が入っているので研究してみることにする。
天然酵母

一無（無煙）、二少（少食・少酒）、三多（多動・多休・多接）

池田義雄先生の提唱されているメタボリック対策の健康習慣標語です。

すでに色々な健康情報が報じられていますが、「何かを食べて健康になる」様な魔法の方法は無いことに、みんなはなぜ気がつかないのでしょうか

・一無（無煙）：たばこのない生活
・二少（少食・少酒）：食事量と飲酒量は少なめの腹８分。
・三多（多動・多休・多接）：多動は身体を「できるだけ動かす」

元々、タバコは吸っていないですし、お酒もめったに飲まないし、食事は半断食と玄米食などで問題ないはず、多動は農作業しているのでOK。
後は多休と多接に気をつければ大丈夫のはず・・・

池田義雄先生の健康講演
産経新聞の記事

玄米ご飯

今までは、象印の炊飯器についている玄米活性モードで玄米を炊いて食べていたのですが、最近女房が発芽玄米に挑戦していて、発芽玄米ご飯になりました。
いずれも玄米だけで食べているのですが、玄米活性よりも発芽玄米のほうが皮が硬い感じで食べにくいですね。気温も上がってきて弁当が腐る心配があるので、玄米活性に戻すように言いましたが、作りかけの発芽玄米が無くなるまでは、このままだそうです。
ちなみに、発芽玄米を玄米活性モードで炊飯してもやっぱり硬い感じでした。
玄米活性で炊くようになってから、全玄米でも子どもも文句も言わず。先日のイナリ寿司は玄米ご飯で作られていましたが、言われるまで気が付きませんでした。