米ベイクフラワーを注文

大塚せつ子さんの本を読んで、お米100%のパンが作りたくなったので調べてみると「米ベイクフラワー」という米粉だと、アルファ化した米とブレンドしてあるのでこれだけでパンが焼けるらしい。
そこで手始めに米ベイクフラワーからやってみようとネットで注文しました。白神こだま酵母と食パンを焼くケースも一緒に発注しました。
この週末にはお米パンにトライです。

自家製酵母パン成功

6月16日から仕込んでいたケフィア種の自家製酵母で全粒粉パンを作りました。
実は仕込んでから２週間経っていたのでダメからも知れないと思って捨てようとしましたが、冷蔵庫から常温に戻してやると発酵してシューシューと蓋から空気が漏れ出したので、「お～、お前生きてるなぁ」と言う事で使うことにしました。いつもプレーンなパンばかりなので今日は干しぶどう、クルミ、チーズ、バジルなどを入れてみました。

発酵時間はイーストの倍くらいかかりましたが、普通どおりに膨れてくれて、心配したアルコール臭も全然せず、イーストよりも酵母の臭いが気になりませんでした。
「今日の酵母くん」ヨーグルト酵母種の作り方
◆分量
全粒粉　250g
塩　　　4g
きび糖　7g
元種　　125g
水　　　125g(もっと少ないほうが良い)

◇おまけ
近所の友達が釣れたタイを持ってきてくれて、息子が授業の復習を兼ねて刺身にしてくれました。
おかげで美味しい晩酌にありつけました。

珍客

昨日の夕方、玄関脇に小鳥のヒナがいるのを発見してビックリ。
巣に戻してやろうと周りを探してもそれらしいのは発見できず、ネコやヘビに食べられてはいけないので昔買っていたハムスターのかごに保護しました。

朝、かごを外に出して開けておいていたら、親鳥が青虫を咥えてやってきました。ほほえましい光景に感動です。
まだ充分に飛べないので親鳥についてはいけないのですが、かごから飛び出してしまいました。泣き声はするので、その辺りにはいると思いますが、野鳥なので放っておいてやったほうが良いのだと思います。
今日は全粒粉でセサミパンを作っています。400gこねて半分はそのまま、もう半分はチーズを入れて焼きます。

低温発酵

パンを作るのに３時間ぐらい拘束されると、休みの昼食用のパンを作るのに朝からずっとかかりっきりになってしまうので、面白くないなぁと思っていたところ「低温発酵」という文字を見つけて「これだ」と思いました。
昨日の夜、全粒粉で生地を作ってボウルにいれて冷蔵庫の野菜室に保存。今朝出勤前にパンチ、ベンチタイム、成形までやって、再び野菜室に戻しました。
会社から帰って焼成、焼きがあまくパリッとしてなかったですがまずまずの出来でした。

全粒粉100%のパン

全粒粉のパンとして紹介されていても、強力粉にちょっと全粒粉が混ぜてあるパンが多いですが、小麦の全粒粉だけを使ってパンを焼いてみました。
昨日失敗したライ麦100%パンと違って、通常の強力粉と変わらぬふくらみ具合で順調に出来ました。

自家製天然酵母を使ったパンつくりの参考書

米100%のパン作りの参考書

ライ麦100%パン失敗

知人からライ麦の全粒粉を頂いたので、ライ麦100%で生地を作ってみましたが見事に膨らみません。
どうも調べてみるとライ麦はグルテンが少なく、単体ではパン生地にならないんだとか・・・
膨らまなかったのは薄く延ばしてクッキーのようにして焼きましたが、やっぱり硬くておいしくなかったです。
そこで、強力粉とライ麦粉を2:1で合わせて作ると普通のパンの様に作ることが出来ました。
今回は、キビ砂糖とオリーブオイルも入れて普通のパンに近づけています。

播種用に買っていた大豆を水につけてしまい、元にも戻せなくなってしまったので豆腐を作ることにしました。
おいしい豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方
「ジューサで絞って、にがりを入れたら出来上がり」のつもりではじめましたが、大変でした。
煮ると泡が盛り上がってなべからあふれるし、それを絞るのも熱いし道具もいっぱい汚れるし大騒ぎになってしまいました。
出来上がった状態では美味しかったけど、それを水に入れてしまうと途端に不味くなってしまって、どうしてなんだろう・・・にがりを洗い流してはいけなかったのでしょうか

ケフィアでパン種増殖中

天然酵母の全粒粉パンへの次のステップとして、昨日の夜にケフィアでパン種を仕込みました。
今日の酵母くんのサイトを参考にして、ケフィアでパン種の育成に着手しました。
今日は２日目です。見た目の変化はありませんが、臭いがちょっとアルコールっぽくなっているので、酸素が少なくてアルコール発酵しているのかもしれません。
週末にはケフィアパンを作るつもりでがんばっています。